Perfekt flæskesteg med sprød svær og flæskestegssovs

Flaeskesteg med sproed svaer
Julen nærmer sig, og man ser ofte flæskesteg på tilbud i butikkerne. Enhver husmor har sin egen nedarvede opskrift til at sikre sprøde svær på flæskestegen, for hvad er værre end flæskesvær der ikke knaser. Det samme gælder et andet lige så vigtigt element, nemlig den perfekte flæskestegssovs, ikke sauce men sovs.

Her er min opskrift på en perfekt ovnstegt flæskesteg med et twist af lakrids, der med garanti giver sprød svær og verdens bedste flæskestegssovs.



Man kan bruge flere udskæringer til flæskesteg, mange vil nok bruge en svinekam / kamsteg, men jeg foretrækker at bruge nakkekam, der har lidt mere marmorering og giver mere smag, samt hjælper til at stegen ikke bliver tør.

Flæskesteg er ofte ridset og klar til brug, men gå den gerne efter. Undgå at ridse ned i kødet, da det kan gøre sværen blød.

Stød en håndfuld fennikelfrø og rosmarin i en morter, og tilsæt derefter 2-3 spsk. groft salt. Gnid blanding grundigt ned mellem ridserne i sværen.

I bradepanden laver man en bund af fennikel og stjerneanis, de faste læsere vil nok genkende dette fra min opskrift på langtidsstegt nakkefilet. Her er det vigtigst dog, at du skærer fenniklen ud i stykker der hjælper flæskestegen med at ligge vandret. Det er nemlig hemmeligheden bag en sprød svær på hele flæskestegen. Sørg for at stegen ligger så jævnt som muligt, så sværen er helt vandret.

Stil flæskestegen ind i en kold ovn, skru op på 200 grader og forvent 1,5-2 timers stegetid, afhængig af størrelsen på stegen.

Personligt anvender jeg helst et stegetermometer, og når stegen er omkring 55 grader tjekker jeg lige om sværen er sprød. Hvis den er sprød, så fortsætter jeg indtil kernetemperaturen er omkring de 65 grader. Hvis ikke, skrues temperaturen op på 250 grader, indtil kernetemperaturen rammer de 65 grader.
Skulle uheldet alligevel være ude tages stegen ud af ovnen. Skær så sværen af og pak stegen ind i staniol. Lad den trække i 20-30 min., mens temperaturen stiger yderlige 5 grader inde i stegen, og imens grilles sværene under ovnens grill.

Den perfekte flæskestegsovs:

Kom en sigte i en skål, og hæld fennikel og stegevandet fra bradepanden over i sigten og mos det. Smelt 2 spsk. smør i en gryde på mindst 2 liter og tilsæt 2 spsk. mel. Når mel og smør er gyldenbrunt tilsættes stegevandet. Tilsæt evt. en svine- eller grønsagsbouillon, samt ekstra vand. Lad det koge i en halv times tid under omrøring, og hæld til sidst 2 dl. piskefløde i sovsen. Er sovsen for lys kan det reddes med lidt kulør. Smag til med salt og peber.

Velbekomme.