Langtidsstegt and a la confit de canard

langtidssteg and som confiteret
Denne opskrift er inspireret af et besøg hos Ma Poule i Torvehallerene, som er kendte for deres fantastiske flûte med confit de canard / confiteret and. Enkel og lækkert.

Nogle vil nok mene at det er snyd, at kalde min opskrift for 'confit de canard' og det er det nok også, men det er en nem måde at tilberede and på, og det smager som confiteret and.

Ma Poules version af and sandwichen  består ganske enkelt af et ciabattabrød smut med en eddikesyrlig sennep, lidt rucola og vigtigst af alt en masse confiteret andelår.

Da jeg skulle lave confit de canard til 7 personer valgte jeg dog en lidt en anden udgave.
Jeg fandt en opskrift på boller, tilføjede en pose groft hakket valnødder og formede 14 mini burgerboller eller 'sliders' om man vil.

Da jeg ikke er fan af sennep, blev valnøddebollerne i stedet smurt med lidt aioli. Du kan se min opskrift på ailoi her, men hvis du bor i Århus området, kan jeg også varmt anbefale aiolien fra Deli'en i Jægergårds-gade, den smager helt fantastisk til alt.

For at få den peberede smag og den manglende syre fra sennepen, kommer jeg rigeligt med rucola i 'burgeren'. Syren får jeg fra et godt glas vin, det kan f.eks. en syreholdig vin det nordlige Rhône eller en Riesling hvis du foretrækker hvidvin.

Langtidsstegt and ala 'confit de canard':

Fyld anden (ca. 2500 gram) og bradepanden med urter og grøntsager efter smag, f.eks. går timian, laurbærblade og æbler godt til and.

Sæt den optøede and ind i en kold oven og stil ovnen på 120 grader. Anden skal have ca. 4 timer indtil, at den har en kernetemperatur på 75 grader. Rammer anden 70 grader langt før tid, så skru ovnen ned på 75 grader og lad anden stå så det passer med de ca. 4 timer. Dette er vigtig for at alt fedtet smelter fra.

Tag anden ud af oven og lad den trække indtil, at den er til at arbejde med. Det smeltede andefedt i bradepanden hældes over i en skål. Pluk så andekødet fri fra skroget, i trevler som du kender det fra pulled pork, og put det ned i fedtet. Lad det stå overdækket i køleskabet natten over og smag den til med (rigeligt) salt, peber og evt. lidt sukker og timian.

Kødet kan serveres koldt, som anderilette, men jeg foretrækker at stege det af ved svag varme, så fedtet smelter fra og kødet får en let sprød stegeskorpe.

Saml burgerne og velbekomme!