Sous-vide for begyndere


Sous-vide er tidens helt store buzzword i diverse kogebøger og madmagasiner, men faktisk stammer ideen til sous vide fra slutningen af 1700-tallet og er fransk for "under vakuum".

Ideen med sous-vide er at pochere kødet, og gerne de billigere udskæringer, i forseglede vakuumposer og ved lav temperatur over længere tid, for at opnå en ensartet tilbedredning af hele stykket.

Metoden er blevet anvendt i både indstri-køkkener og Michelin restauranter gennem de sidste 20 år, og i sidste uge fik jeg mulighed for at låne én.


Modellen jeg lånte var en Sansaire Sous-Vide Circulator, set på nettet til ca. 1700 kr., en vakuumpakker af ukendt mærke og stor suppegryde.

Jeg valgte et stykke kalvecuvette og grundet tidspres fik den 4 timer ved 58 grader, hvorefter at jeg brunede fedtsiden af på grillen. Den mere korrekte fremgangsmåde havde nok været 55 grader i ca. 8 timer, men min ekspres version blev nu også rigtig god.

Efterfølgende lavede jeg to andebryster, som jeg ligeledes efterbrunede på grillen og det blev noget af det møreste og lækre and, som jeg nogensinde har serveret. Konklusionen er at sous-vide er en smart teknik, der sikre perfekt tilberedt hver gang, men det er også en dyr teknik. Hvis du har have noget ordenligt udstyr kan du godt regne med at betale 3.000-10.000 eller derover.